Gingered Carrot & Coconut Muffins

A morning glory muffins recipe to your breakfast. These muffins are filled up with the flavors of carrot, coconut, ginger and raisins.

Yield: 12 servings

Preparation Time: fifteen minutes

Cooking Time: 20-22 minutes

Ingredients:

• 2 cups blanched almond flour

• ½ cup unsweetened coconut shreds

• 1 tsp baking soda

• ½ teaspoon allspice

• ½ teaspoon ground ginger

• Pinch of ground cloves

• Salt, to taste

• 3 organic eggs

• ½ cup organic honey

• ½ cup coconut oil

• 1 cup carrot, peeled and grated

• 2 tablespoons fresh ginger, peeled and grated

• ¾ cup raisins, soaked in water for 15 minutes and drained

 

Directions:

1. Preheat the oven to 350 degrees F. Grease 12 cups of a large muffin tin.

2. In a sizable bowl, mix together flour, coconut shreds, baking soda, spices and salt.

3. In another bowl, add eggs, honey, and oil and beat till well combined.

4. Add egg mixture into flour mixture and mix till well combined.

5. Fold in carrot, ginger and raisins.

6. Place the mix into prepared muffin cups evenly.

7. Bake approximately 20-22 minutes or till a toothpick inserted inside center arrives clean.

Nutritional Information per Serving:

Calories: 352, Fat: 13g, Carbohydrates: 33g, Fiber: 9g, Protein: 15g