Roasted Beet Pasta with Kale & Pesto

A lunchtime meal that combines beet, pesto along with the kale greatly. This combo of ingredients provides an elegant and fresh texture and flavor.

Yield: 3 servings

Preparation Time: 15 minutes

Cooking Time: 21 minutes

Ingredients:

For Pesto:

• 3 cups fresh basil leaves

• 1 large garlic oil

• ¼ cup organic olive oil

• ¼ cup pine nuts, chopped

• Salt and freshly ground black pepper, to taste

• For Beet Pasta:

• 2 medium beets, trimmed, peeled and spiralized with blade C

• Olive oil cooking spray, as required

• Salt and freshly ground black pepper, to taste

 

For Kale:

• 2 cups fresh baby kale

Directions:

1. Preheat the oven to 425 degrees F. Lightly, grease a large baking sheet.

2. In a mixer, add all pesto ingredients and pulse till smooth. Keep aside.

3. Place beet pasta in prepared baking sheet.

4. Drizzle with cooking spray and sprinkle with salt and black pepper and gently, toss to coat well.

5. Roast for around 5-10 minutes or till desired doneness.

6. Transfer the pasta in a sizable bowl.

7. Add kale and pesto and gently, toss to coat well.

Nutritional Information:

Calories: 263, Fat: 25g, Carbohydrates: 10g, Protein: 3g, Fiber: 3g