Beef with Zucchini Noodles

A nutritious blend of beef, zucchini and ginger. This simple and easy, super-fast beef stir-fry is often a great method to burn up loads of summer zucchini.

Yield: 4 servings

Preparation Time: 15 minutes

Cooking Time: 9 minutes

Ingredients:

•  

• 1 teaspoon fresh ginger, grated

• 2 medium garlic cloves, minced

• ¼ cup coconut aminos

• 2 tablespoons fresh lime juice

• 1½ pound NY strip steak, trimmed and sliced thinly

• 2 medium zucchinis, spiralized with Blade C

• Salt, to taste

• 3 tablespoons essential olive oil

• 2 medium scallions, sliced

• 1 teaspoon red pepper flakes, crushed

• 2 tablespoons fresh cilantro, chopped

  Directions:
  1. In a big bowl, mix together ginger, garlic, coconut aminos and lime juice.

  2. Add beef and coat with marinade generously.

  3. Refrigerate to marinate approximately 10 minutes.

  4. Place zucchini noodles over a large paper towel and sprinkle with salt.

  5. Keep aside for around 10 minutes.

  6. In a big skillet, heat oil on medium-high heat.

  7. Add scallion and red pepper flakes and sauté for about 1 minute.

  8. Add beef with marinade and stir fry for around 3-4 minutes or till browned.

  9. Add zucchini and cook for approximately 3-4 minutes.

  10. Serve hot with all the topping of cilantro.

  Nutritional Information per Serving:
  Calories: 434, Fat: 17g, Carbohydrates: 23g, Fiber: 12g, Protein: 29g